日本酒の歴史

一体お酒というのは、いつ頃から造られて飲まれていたのであろうか!?

ここではお酒の歴史について考えてみることにします

 

 一説によれば、約五千年前の縄文時代中期、日本列島に住んでいた私たちの祖先はお酒をすでに造っていたとあります。もちろん、私たちが現在飲んでいるような、お米で造るお酒ではありません。

 最初は山葡萄のような液果類を発酵させた、現在のぶどう酒のような類のお酒であったらしい。(原料そのものに甘い糖分があり、そこに酵母が増殖し発酵してできる単発酵酒である)土器の中にそれらの物を入れ、木の棒などでつぶしていたらしい。また、トチやドングリのような、木の実からもお酒を造っていたらしい。それらの物から取った澱粉に生えたカビと、野生酵母の働きによって酒が出来るということである。(澱粉の糖化と酵母の発酵が成されてできる複発酵酒である)

 またこれらのお酒と並行するように、造られていたと言われるお酒に、「口かみ酒」があります。穀物類を口に含みよく噛んで、唾液によって澱粉を糖化する方法である。そしてその後に、これらのお酒造りが受け継がれ「米」による酒造りの登場となる。

 今から二千数百年前・弥生時代の頃に、九州地方の佐賀県や福岡県で水田が出現したと言われている。これこそわが国における農業の誕生であり、本格的な稲作の始まりであった。そしてその米を原料として発酵させた稲の酒がここで登場することとなった。葡萄からつくられるワインは、葡萄に含まれる糖分が単純に発酵して酒になる単発酵酒と呼ばれるものである。ところがビールや清酒・中国の黄酒(ホアンチュウ)・韓国のマッカリ等の穀物発酵酒は、発酵の前に原料の米や麦などの澱粉の糖化を必要とし、そののち発酵という複数の段階をふんで酒になるので複発酵酒と呼ばれる。

 さてこの穀物発酵酒であるが、糖化の段階で西洋と東洋とでは違いがある。ヨーロッパで大成したビールは、さしずめ西の複発酵酒の横綱と言って良いであろう。ビールの糖化は麦芽(大麦の穀粒が発芽する時に糖化酵素がつくりだされる)によって行われ、これに対し東の穀物発酵酒の代表格・日本の清酒・中国の黄酒・韓国のマッカリ等は全てカビの糖化酵素によって糖化がおこなわれる。これすなわち西洋の穀物酒は、麦芽の酒であり、東洋の穀物酒はカビの酒であるということです。この糖化方法の差は、乾燥した西洋・多湿の東洋と、気候風土の違いから来ているものと思われる。その中でもとりわけ日本の清酒は、他の東洋の酒に比べて特異な存在である。それはカビの繁殖のさせ方(麹の製法)の違いである。

 日本酒以外の東洋の穀物酒は、麦・米等を荒引きした穀粉に水を加え餅状にしたものを、煉瓦状・円型状に形を整え、そこにカビを繁殖させる。この麹は形状から餅麹と呼ばれている。これに対し日本酒は、米粒を蒸してさましたものにカビを繁殖させる。米の一粒一粒がそのまま麹になるため散麹(ばらこうじ)と呼ばれる。すなわち日本酒以外の東洋の酒(大陸で造る酒)は、生の澱粉をそのまま水で練り固めるのに対し、日本酒は白米を蒸して麹を造るところに大きな違いがある。それと同時に繁殖させるカビの種類が、大陸と日本とでは大きく異なっているのである。

 大陸の酒ではクモノスカビが自然に繁殖して麹になるが、日本酒はコウジカビを使用している。蒸米には、クモノスカビよりもコウジカビの方が繁殖しやすいと言われている。さらに驚くことに日本では、平安時代の末期にはコウジカビの種子(胞子)を培養して、きわめて良質の米麹がつくられていた事実にである… 。大陸から渡来した稲作によって、日本独特のカビを利用し稲の酒を生み出し、今日の清酒を作り上げた進化の過程は、世界の中で類をみないと言っても言い過ぎではないであろう。

 大化の改新から平安初期の律令時代に、おそらく日本独特の米の酒が宮廷の造酒司(さけのつかさ)で造られ始めたといわれている。その当時、政治はまつりごとであり祖神をまつることにあった。そして祭事には酒が不可欠のものであり、神まつりでは神々と共に酒を飲みあうことで、たぶん神の霊力が人々に伝えられたのであろう。その律令政治も終わりを迎える頃、荘園という名の王侯貴族の私有地が増え、大きな寺社や大荘園で酒が造られ始めた。それと平行するように宮廷酒造りの労務者たちの技術も、そこに広まっていったものと思われる。はじめはまつりごとの為にあった宮廷の酒も、神社・寺院にゆだねられやがて民間へと広がっていったのである。

 わが国の酒造史の中で特に注目すべきものが、中世末期から戦国時代にかけての僧坊酒である。これは中世の寺院で醸造され、販売された酒のことをいう。わが国の僧坊酒の由来は10〜11世紀の神仏混交、神仏習合の時代に、境内の神社で神々に奉納する神酒を造ったことに始まる。中世の寺院は寺領の荘園から入る年貢米・寺院の涌き水・井戸水・それと広大な僧坊やありあまる労力の活用によって、自家醸造酒の域を越えて商品としての酒を造り出したのである。この酒造りをリードしたのが、当時需要の多かった京都・奈良・堺などに近い大寺院であった。寺院はこれを売りさばき財源としたのである。したがって売れるような旨い酒造りに努力をしたのは、当然のことであった。有名な僧坊酒には、河内長野市・天野山金剛寺の「天野酒」菩提山正暦寺の「山樽」湖東の釈迦山百済寺の「百済寺酒」などがある。わが国の清酒は、蒸し米・米麹・水という三つの原料を用いてつくる発酵酒であり、古くはこの米麹が玄米で、蒸し米だけが白米で造る「片白(かたはく)」であった。しかしこの当時の酒は「南都諸白(もろはく)」という言葉があるように、南都(奈良)の寺院の諸白造りの澄み酒であった。これは蒸し米も米麹のどちらも白米を用いて造る、現代清酒の始まりとも言えるおいしい清酒であった。

 戦国時代から江戸時代になると寺社僧坊酒は姿を消し、池田・伊丹などの新興酒造地が、表舞台に出てくる。江戸幕府が開かれた頃、最初に江戸積下り酒をリードしたのは、この二酒造地であった。池田は大阪湾にそそぐ猪名川(いながわ)の上流右岸に位置し、そのやや下流の対岸が伊丹である。慶長五年(1600)の春、一人の青年が伊丹の鴻池から、清酒の四斗樽を二つ・馬に背負わして600キロの江戸まで下った。関が原の合戦があったこの年・伊丹酒の江戸下りは大成功をおさめた。その後、年を追って江戸への下り酒の量は急増していった。余談ではあるがこの青年は、戦国時代の末期・主家の尼子家再興のために大活躍する悲運の猛将・山中鹿之助の遺児・新右衛門幸元であり、その当時・伯父が閑居する伊丹の鴻池に、身をよせていた時の出来事である。新右衛門は、後に鴻池勝庵と名乗る大金持ちとなり、その八男・善右衛門は大阪に進出し・そして大阪鴻池本家の始祖となり、両替商からやがて鴻池財閥が誕生し・今日の三和銀行につながることでも知られている。

 大阪と江戸を結ぶ廻船の便が開かれてからは、伊丹・池田の酒は猪名川を小舟で下り・大量輸送の時代に入った。そして大江戸の酒は、上方からの下り酒が完全制覇をすることとなった。伊丹酒と並び称された池田の酒であったが、元禄のころ(1688〜1703)は伊丹酒に大きく水をあけられ、ほとんど独走体制を許してしまった。それには伊丹酒に、近衛兵の手厚い庇護があったことを忘れてはならない。伊丹の領主は、豊臣・徳川と移り、寛永元年(1661)以後は五摂家筆頭の近衛家が領主として君臨した。近衛殿御家領・摂州川辺郡伊丹郷と肩書きのある伊丹酒は極上酒の名を一人占めにした。その伊丹酒も王政復古の頃には無残に衰退し、その後は灘酒の幕開けとなる。

 それでは何故・新興の灘酒が、伊丹酒を打ち負かしたのであろうか?。理由として近衛家の庇護による「だんな商売」にあぐらをかいた事・廻船輸送には灘の方が有利であったこと等・いくつか考えられるが、何と言っても最大の理由は灘酒の技術革新であった。その第一が、水車による米の搗精(とうせい)であった。今津郷・西宮郷・東郷・中郷・西郷の灘五郷では、六甲の山から流れる夙川・芦屋川・住吉川・石屋川・都賀川・生田川などの急流を最大限に活用した。その当時伊丹は、旧態依然の米搗き職人による足踏み搗精のままであった。水の利用によって人件費が削減でき・そのうえ精白度を高めることもできた。桜正宗の祖、東郷・魚崎の六代目山邑太左衛門は、天保年間(1830〜1843)・当時主流だった一昼夜搗きを、三日三晩搗き通した酒米で、酒造りをして江戸に出した処・たちまちその淡麗な味わいが大評判となった。その後は、高精白米を使った酒が次第に主流を占め、今日の繊細な日本酒につながっていくのである。この時伊丹の酒造家は、米搗き職人不足もあってただ灘酒の酒造家を、指を咥えてながめるしかなかったのである。

 灘酒の名声をゆるぎないものにしたもう一つは、宮水の発見であった。「西宮の水」略して「宮水」と言うなの名水を発見したのは、水車搗精・高精白によって酒を造りだした山邑太左衛門(やまむらたざえもん)であった。清酒醸造に有効な作用をする・ミネラル分を豊富に含んだ宮水は、もと・酒母)造りが上手く進行し、発酵力が強いのでアルコール分の高い健全醪(もろみ)ができる。これらの技術革新によって灘酒は江戸への下り酒を完全制覇したのであった。

 現代清酒は新米を用いて、11月頃から3月までの「寒」の内に1年間の酒をすべて造ってしまう。今から200年ほど前までは、清酒は年中必要に応じて造られていた。設備も資金も小規模ですみ、貯蔵中の腐敗のおそれも無かったからである。寒造りの始まりは、徳川11代将軍・家斉の寛永十年(1798)のことで、この時幕府の酒造政策・米価政策によって、秋の彼岸以前の酒造りが全面禁止となったことに端を発している。そしてこの後・この酒造統制は江戸時代を通じ、一度たりとも解除されることがなかったのである。

 江戸時代は、わが国に初めて強力な中央集権的な政治権力が生まれた時代である。しかも徳川幕府の中央集権制は「米」を経済の基調に置いた「米づかい経済」であった。酒の消費が増えるにつれて、米を大量に使用する酒造りを統制することが、米価安定の為の重要な政策となった。米価を高騰させる原因となる「端境期の酒造」は、禁止されねばならなかったのである。こうして「寒造り」が制度として慣例のようになると、清酒は限られた期間中に、「貯蔵性のよいもの・アルコール分が高いもの」と、長持ちしていかに効率良く量産できるかが、最重要課題となってきた。その為に仕込み技術の改良・合理化が進み、酒造りの労働力を農繁期の農民の出稼ぎに頼るようになってきた。これが職業として確立した「杜氏」である。

 明治時代に入ると、それまであった特権的な酒造株鑑札制度は全面廃止され、免許料さえ支払えば誰でも自由に酒造業が営めるようになった。明治37年(1904)に大蔵省は酒税をスムーズに徴収するには、「良い酒を造る技術」・「酒を腐らせない技術」を研究せねばならないとして、醸造試験場を設立した。明治末期には、江戸時代に確立した(きもと)の改良が行われ、山卸し廃止「山廃」(やまはいもと)が考案され、さらに速譲(そくじょうもと)が発明されて清酒の腐造は激減した。そして優良な清酒酵母が純粋分離されるようになって、香りのよい清酒が醸造されるようになった。いく度かの品評会での競り合いの中から、今日の清酒の華とも言える吟醸酒の誕生となった。

 

 

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